殺毀!!原來這些食物不是素的?!

近年基於宗教、健康原因，以及環保意識抬頭，素食漸漸在現代社會中流行，每個人都有自己不同的素食理念，因而延伸出許多素食的種類，台灣是全球素食人口比例第三高的國家，許多人三餐在外，要如何聰明選擇外食才不會誤食是落實素食主義者的重要課題之一，本篇文帶您一同來了解哪些食物不是素的，降低踩雷風險!

素食是什麼

隨著大眾的信仰以及吃素的用意不同，每個人都有自己不同的素食理念，因而延伸出許多素食的種類。除了宗教因素，近幾年也有多數人基於環保觀念、保護動物權的價值觀而選用素食，藉由吃素來降低畜牧與宰殺動物的需求，也可以減少碳排放量，為地球環保貢獻一份心力。

素食其實是一個很廣泛的概念，定義有很多種，而台灣目前現行法規將素食分為5種定義：全素或純素、蛋素、奶素、奶蛋素、植物五辛素。台灣法規定義的「全素」又稱為「純素」，是最嚴格的素食飲食，全素飲食者只吃不含動物類、奶蛋類、五辛植物（包括蔥、蒜、韭菜、洋蔥和蔥頭等）的純植食品。

不過台灣素食分類中的全素/純素飲食並不等於西方國家的「Vegan」，Vegan是從愛護動物權與不殺生的理念延伸，除了在食物上不吃肉類、海鮮類、奶蛋類等，甚至是生活用品上也會嚴格挑選，不使用任何添加動物產品及經過動物實驗的產品。

常被誤食的非素食品

對於吃純素／全素食的朋友來說，除了不吃肉、蛋、奶、蜂蜜、酒精、五辛等，還要注意各種食品的組成分，尤其是看不出來源的動物性原料，一不小心就可能吃進肚子裡，有哪些成分是最容易落入破戒陷阱？讓我們一起來了解吧：

1. 膠囊殼

保健食品中最常見的原料是膠囊殼，有部分人可能會因害怕誤食動物性膠囊，而選擇打開膠囊殼直接食用內容物，對於內容物適口性極差或者對胃酸敏感的功能性成分而言，此法並不是理想的方式。其實在選購保健食品食品時，組成分展開標示中，膠囊的組成份為「羥丙基甲基纖維素」而非明膠者，即為植物性膠囊殼，素食者可安心食用。

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2. 紅色色素

許多食品為了提升視覺感，都會添加食用色素，而食用色素又可分為人工色素及天然色素，講求健康的民眾通常會選擇天然色素的食品。天然色素的主要來源有蔬果、動物、植物、昆蟲、微生物。其中，常見的紅色天然色素胭脂紅是由雌性胭脂蟲製成、蟹色素則是由蟹、蝦等甲殼動物製成，常用于機能性保健食品中，此色素被歸為類胡蘿蔔素，素食者在選擇食品或口紅時，建議留意組成分，避免將葷食吃下肚。

3. 維生素D3

補鈣保健品常見的複方成分維生素D可促進鈣吸收，故常作為協同補鈣的營養素，但市售大部分保健食品的維生素D3是以羊毛脂提取製成的。羊毛脂又稱綿羊油，由羊毛或羊皮提煉而成，羊毛脂維生素Ｄ雖然不需要動物的犧牲，但是否被認定為素食，需依茹素者對於吃素的定義而定。維生素Ｄ分為兩種形式：D2及D3，植物性為D2，動物性則大多為D3，兩者都需要經過人體的轉換才能成為活性維生素，不論是D2還是D3，經研究證實吸收率皆相同。

4. 補鈣保健品/高鈣奶粉(牛奶)

市售補鈣來源多樣，包含牛骨、魚骨、貝殼珊瑚鈣質及愛爾蘭海藻，在選購補鈣保健品或高鈣奶粉(牛奶)時務必留意原料來源。

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5. 含香料成分的食品

大部分茹素者「戒酒」，而香料常見的溶劑為酒精，產品中所含酒精成分非為發酵產品產生，而是額外添加酒精作為內容物成分，茹素者應盡量避免食用。

6. 味噌湯

味噌湯除了豆腐和海帶，也常使用魚片來增添湯的鮮味。

素食的優點

1. 可改善慢性病

        從葷食改為素食能降低糖尿病發生率，最高達50%，並能減少脂肪肝與膽結石等疾病發生。

2. 降低心血管疾病

        正確的素食飲食(例如DASH舒飲食Dietary Approaches to Stop Hypertension)，可將心血管疾病死亡率和冠心病風險降低40％。

3. 可以降低癌症風險

       Neal D. Barnard醫師曾表示每天進食牛肉、豬肉和羊肉(紅肉或加工肉)的人，他們產生結腸癌、大腸癌的機率會比在1個月內不曾吃肉的人高出3倍。且素食飲食中含有大量膳食纖維，能刺激腸胃蠕動，易於排便，可降

       低直腸癌、大腸癌及癌症的發生率。

4. 環保愛地球

       根據 2021 年 Nature Food 發布的研究數字，全球 19% 碳排是來自動物性食物，每年製造近 98 億噸二氧化碳，生產肉類會比生產蔬食造成更多的溫室氣體與環境汙染，目前地球上有 26％ 的土地都被用於飼養牲畜

       或是種植飼料，農牧業相關生產導致全球 80% 的毀林事件，近年亞馬遜雨林失控的森林大火，就跟餐桌上的肉食有關。植物性食物的碳排放比動物性食物低 10 至 50 倍。

5. 減輕腸胃負擔

       人類的唾液為弱鹼性，可輕鬆分解、消化植物的養分。內含大量膳食纖維，能促進消化到蠕動，較易於排便。

6. 有助於減重

        素食食物富含膳食纖維，進食後容易產生飽足感，且膳食纖維容易消化，不易囤積於體內而導致肥胖。

吃素容易缺乏的營養素

素食可以帶來許多健康效益，根據研究顯示，吃素可降低乳癌、大腸癌和心血管疾病的發生率，整體來說大概可降低24%的全死亡率。不過素食者因為長時間未攝取動物性養分，容易缺乏營養素，例如鋅、鐵、鈣、維生素D及維生素B12等，這些維生素與礦物質主要存在大部分的海鮮與動物性肉品中：

1. 維生素B12：無法由人體自行合成，必須靠飲食攝取，如果缺乏維生素 B12 可能會導致貧血、疲憊、情緒不穩等情況，若為蛋奶素者，可攝取蛋奶類補充維生素B12，否則建議透過食用含維生素B12的保健食品作為補充來源。

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2. 鐵：雖然不少植物都含有鐵質(例如：紅莧菜、黑芝麻)，但植物性鐵質吸收率亦遠遠比不上動物性鐵質，植物性來源的鐵為「非血基質鐵」，吸收率很差，吃素的人較常有缺鐵、貧血的問題。平時建議減少喝咖啡或茶，避免影響鐵質吸收，同時應該食用富含維生素C的食物(例如：芭樂、奇異果、花椰菜等)，以提高吸收率。

3. 鋅：人體缺鋅可能有落髮、傷口不易癒合、免疫力下降、味覺改變等症狀。鋅廣泛存在於海鮮與肉類食材，植物性來源也有含鋅，例如大豆類與其製品、豆類、穀物與堅果種子類，不過植物性來源的鋅與鐵一樣，吸收率都比動物性來源差，建議純素者可以比一般人多補充一點，但也不能攝取過量，每日攝取上限是35 毫克。

4. 維生素D：日常食物中，維生素D多存在於富含油脂的魚類(例如：鯖魚、鮭魚)，或是肉類、內臟(例如鴨肉、豬肝)，因此對素食者而言，只有少數的食物(例如：香菇、黑木耳)才含有豐富維生素D，若想透過飲食補充到足量維生素D有一定難度，多曬太陽或從保健食品中補充是較為建議的方式。

5. 鈣：純素者因不吃牛奶與乳製品，相較其他飲食者(葷食、蛋奶素、奶素)，骨質密度顯著較低、骨折風險也最為嚴重。要維持良好骨本，除了每日足夠的鈣質攝取，還要適度的曬太陽，來增加體內維生素D的轉換。

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包裝標示

素食飲食已不再僅限於宗教信仰，更是面對地球氣候變遷的一種新的生活方式。在選購素食食品時，建議選擇有完整包裝的素食產品，除了注意產品宣稱何種素食外，仔細閱讀包裝上的食品標示，看清楚內容物、有效期限、營養標示、廠商資訊等資料。

為了讓國內素食朋友在選購素食食品時更易辨識，食品藥物管理署針對素食產品，要求包裝食品宣稱為素食者，應於包裝上顯著標示「全素或純素」、「蛋素」、「奶素」、「奶蛋素」、「植物五辛素」等字樣，規範說明如下：

1. 全素或純素：不含植物五辛（蔥、蒜、韭、蕎及興渠）之純植物性食物。
2. 蛋素：全素或純素及蛋製品。
3. 奶素：全素或純素及奶製品。
4. 奶蛋素：全素或純素及奶蛋製品。
5. 植物五辛素：植物性之食物(含蔥、蒜、韭、蕎及興渠)。

由於台灣素食驗證並不如西方國家完善，現階段建議素食者可認明符合素食標示規範的5類標示，以選擇適合自己的食品。

高考食品技師  詹棠璘/撰文